Cochinita Pibil con Amaiketako

Ingredientes

• 0,75 litros de zumo de naranja natural
• 30 gr de pasta de Achiote
• AOVE Amaiketako
• Chile freso picante (limo o habanero) o en ausencia alguna salsa picante (Valentina por ejemplo)
• 2 Cebollas roja
• 3 Limas
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 kilo de lomo de cerdo
• Tortillas de maiz
• 1 huevo
• Piparras Amaiketako
• 1 cuchara de orégano

En una batidora, batir bien el zumo de naranja, el achiote, el vinagre de manzana, un chorro de AOVE y el orégano hasta que la salsa emulsione.

Por otra parte, cortar en juliana la cebolla roja y poner a marinar con el jugo de limón exprimido y con los chiles cortados y sin pepitas (la salsa valentina en su ausencia) y añadir sal. Reservar.

Limpiar el lomo de cerdo. Preparar una fuente de horno en la que ponemos de base papel de aluminio. Idealmente esto lo haríamos con hoja de plátano, pero si no tenéis acceso a ella, hacedlo con papel de aluminio. Incorporar el lomo de cerdo con la mezcla del zumo de naranja del primer paso y cerrar como si fuese una papillote tratando de evitar tener zonas abiertas. 

Cocinar en el horno a 200º durante una hora. Una vez haya pasado este tiempo, sacar del horno y desmenuzar la carne para volver a incorporarla en la salsa restante del asado para que repose y coja mas sabor. 

Hacer una mayonesa casera con el huevo y el AOVE e incorporarle a en la batidora parte de la cebolla que teníamos marinando en limón, de manera que nos quede una mayonesa de cebolla encurtida. 

Cortar las piparras para incorporarlas al final en el montaje del taco.

Servir en taco con las tortillas de maiz de manera que en la base tengamos la mayonesa, sobre ella la carne y finalmente la cebolla encurtida y la piparra picada.