Queso AOP Ossau Iraty
Las Bodegas Queseras Bearnesas están situadas en Pau, en Béarn siendo punto de encuentro de tres valles: Ossau, Aspe y Barétous.
Las Bodegas Queseras Bearnesas están situadas en Pau, en Béarn siendo punto de encuentro de tres valles: Ossau, Aspe y Barétous. Estos valles son la cuna de la producción quesera ancestral, cuya situación geográfica y clima les confieren las condiciones de pastoreo ideales para su desarrollo.
Orgullosa de sus orígenes montañeses (el valle de Ossau, Casa Laborde), la empresa existe desde hace más de 60 años. Tiene por vocación el respeto de la tradición quesera desde hace tres generaciones. La gama de productos que seleccionan, afinan y comercializan está constituida esencialmente por quesos artesanos de leche cruda.
Los productores
Durante el año 2008, nació una asociación con los pastores productores de quesos artesanos. Sus principales objetivos son progresar juntos en el dominio de la fabricación y adaptar un producto de gran calidad a su clientela. Los pastores caminan a lo largo de un año para hacer pastar a sus animales en las mejores condiciones climáticas y nutritivas. Fabricación tradicional El queso artesano de oveja pertenece a la categoría de queso de pasta prensada no cocida. La fabricación se efectúa en dos periodos, en invierno y en verano. Este producto se fabrica exclusivamente en el caserío con leche cruda. Calentada a una temperatura de 32º la leche se pone a cuajar. Pasado un tiempo de unos 60 minutos cuajando, el requesón se corta, y se recalienta a una temperatura de 36º a 40º. Tras separar el suero del requesón, se introduce en un molde perforado y se prensa manualmente. Después de 12 horas reposando y antes de su acidificación, el queso se sala con sal seca o en salmuera, y el afinado se efectúa durante un mínimo 5 meses a una temperatura que no supera los 15º. Durante el afinado se procede a voltear los quesos con tanta frecuencia como sea necesario, unas tres veces por semana, lo que dará a la pasta su untuosidad y a la corteza su color dorado.
Origen
La fabricación del queso de los pirineos exige una selección rigurosa de diferentes razas locales tradicionales, Vascobearnesas y Manech. Todos los productores seleccionados obedecen a una agricultura sostenible. La leche, el cuajo y la sal son los tres componentes de un queso artesano conseguido con el saber hacer de años de experiencia. Las Bodegas Queseras Bearnesas y sus productores realizan mensualmente los análisis pertinentes para garantizar un producto de alta calidad y seguridad alimenticia.
El sello del AOP Ossau Iraty artesano
El marcaje del queso es un ejemplo de la combinación de modernidad (trazabilidad) y prácticas ancestrales. Fechada en el siglo XV, la práctica del marcaje permitía la identificación de los quesos depositados en saladeros colectivos. Estampada por moldeo durante la fabricación, esta marca o huella era en origen de madera, y hoy en día es de materia plástica de acuerdo con la exigencia de las normas de higiene. A menudo las marcas corresponden a las iniciales de los pastores y otros utilizan símbolos. Representan el orgullo de cada productor, pero también un medio eficaz de la trazabilidad del queso.
El queso
EL AOP Ossau de Iraty es un queso artesano de oveja de leche cruda fabricado con leche fresca entera y afinado mínimo durante 4 meses. El peso medio de este queso suele estar entre los 4 y 5 kilos. El AOP Ossau Iraty presenta texturas firmes y ligeras con un gusto característico, aromas ricos y pronunciados. Se produce en la region de Béarn, Valle de Ossau, Valle de Aspe y Valle Barétous con Leche de Oveja. Su forma es Cilíndrica de 28 cm de diámetro y con un peso de 4 a 5 kilos por pieza. Pertence a los quesos del tipo pasta prensada no cocida, artesano de leche cruda, con un afinado de 4 a 6 meses. Tiene alrededor de 32,5% de materia grasa
Los reconocimientos Este queso ha sido premiado con la medalla de oro del campeonato bianual Mondial du Fromage et des Produits Laitiers celebrado en junio de 2015 en Tours (Francia).