Ajoarriero de bacalao con su pilpil

Este plato típico de la gastronomía vasca y navarra es perfecto como entrante, segundo plato o incluso como preparación para pinchos sobre una tostada de pan.

Ingredientes

• ½ kilo de bacalao desalado
• 3 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 1 tarro de pimientos del piquillo Amaiketako
• Vino blanco
• 1 guindilla cayena
• 1 Bote de salsa de tomate Juan Ranas
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra Amaiketako
• 4 dientes de ajo

Receta

1. Si el bacalao está conservado en sal, desalarlo con cambios de agua cada 12 horas hasta 72 horas.
2. En una cazuela pochar las cebollas, los ajos y los pimientos verdes con un poco de sal a fuego bajo. Dejar pochar durante media hora e ir incorporando un poco de vino blanco para hidratar el fondo de la cazuela.
3. Incorporar la guindilla cayena y el pimiento del piquillo Amaiketako bien cortado. Dejar pochar todo otra media hora a fuego lento e incorporar el tomate frito Juan Ranas.
4. En una nueva cazuela, añadir abundante aceite Amaiketako con dos dientes de ajo cortados en láminas. Una vez empiecen a dorarse los ajos, incorporar los lomos de bacalao con la piel mirando hacia arriba. Tan pronto como empiece burbujear, apagar el fuero. En tres minutos el bacalao estará confitado.
5. Retirar el bacalao del aceite y con una puntilla quitarle la piel. Esas pieles deben picarse muy finas he incorporarse al pochado de verdura.
6. Dejar enfriar el aceite del confitado y retirar las láminas de ajo de aceite y guardar para más tarde.
7. Incorporar los lomos de bacalao a la verdura y con el fuego muy bajo mover la cazuela con un vaivén constate hasta que las lascas del bacalao se vayan soltando y ligue la salsa con la gelatina del bacalao (y las pieles que hemos incorporado antes).
8. Por ultimo montar el pil pil con el aceite del confitado ya templado.
9. Emplatar el ajoarriero con un poco de su pil pil encima y por último añadiendo un par de láminas del ajo confitado en cada plato.